Educazione alimentare e mense scolastiche

La scuola, formando i bambini, forma i futuri adulti e forma, di conseguenza, la famiglia. La scuola che propone una sana educazione alimentare costituisce il modello alimentare che ogni famiglia può imitare per sanare corpi e relazioni.

Secondo l’OMS e la FAO, “l'educazione alimentare deve essere intesa come processo educativo e informativo per mezzo del quale si persegue il generale miglioramento dello stato di nutrizione  degli individui attraverso la promozione di adeguate abitudini alimentari, l'eliminazione di comportamenti alimentari non soddisfacenti, l'utilizzo di manipolazioni più igieniche degli alimenti e un efficiente utilizzo delle risorse alimentari”.

Il mercato alimentare oggi dispone di un’ampia gamma di prodotti dotati di ottime caratteristiche, tanto quelli della tradizione, quanto quelli offerti dal settore produttivo agroindustriale. Eppure si rileva la presenza diffusa di abitudini alimentari non corrette, che ostacolano l'affermazione del benessere fisico e psicorelazionale. 

Per esempio, le principali cause delle malattie di cui è affetta la popolazione piemontese sono fortemente correlate a un’alimentazione scorretta. Infatti, dall'analisi dei comportamenti alimentari rilevati durante la refezione scolastica emerge che:

i ragazzi non conoscono la correlazione tra alimentazione corretta e buona salute;

l'alimentazione rappresenta un obbligo, oppure un piacere compulsivo;

i ragazzi non conoscono le varietà alimentari e affrontano i cambiamenti dietetici con diffidenza e rifiuto; 

i giovani sono influenzati dai modelli proposti dai mass media;

sono in aumento casi di disturbi alimentari: anoressia, obesità, bulimia;

sono in aumento le neofobie alimentari, le intolleranze e le allergie.

Gusto e bontà o pubblicità

A fare la fortuna di un cibo non sono tanto la bontà, il gusto o l'utilità, bensì la pubblicità e  i colori del packaging. C'è un codice colori che lo rende particolarmente attraente: bianco-giallo-azzurro-rosso per i cereali e i prodotti per la colazione; marrone e giallo per gli integrali; azzurro e bianco per quelli senza colesterolo. Il cibo colorato è molto più attraente di quello naturale.

Inoltre, la grande disponibilità, dai centri commerciali al cibo di strada, stimola la nostra golosità e ci induce ad alimentarci anche quando non ne sentiamo la necessità.

Il cibo di oggi non marcisce, è sempre disponibile in frigorifero o nel congelatore, e i bambini crescono dimenticando che i prodotti alimentari arrivano dalla terra. 

Quello che spesso si dimentica è "a che serve il cibo?”, “perchè dobbiamo nutrirci?".

Spesso dimentichiamo che il cibo deve aiutarci ad affrontare le attività quotidiane e a farci rimanere in salute.

Mentalità, false credenze e mancanza di regole alimentari

I dati dell'indagine Okkio alla Salute, del 2010, indicano che il 22,9% dei bambini misurati è risultato in sovrappeso e l'11,1% è in condizioni di obesità. Dallo studio risulta che non sempre i genitori si rendono conto dello stato del proprio figlio. Tra le madri di bambini in sovrappeso il 36,0% non ritiene che il figlio lo sia e solo il 29% pensa che la quantità di cibo da lui assunta sia eccessiva.

Talvolta le famiglie custodiscono false credenze e mentalità errate sul cibo. Una di queste, diffusa soprattutto in certe regioni italiane, è quella per cui il sovrappeso è definito "essere in carne" e “più si è in carne, più si è sani”. Bambini magri sono considerati diafani, oppure malati. In altri casi, invece, si crede che i più piccoli abbiano un “metabolismo più veloce” che "brucia i grassi" così patatine fritte industriali e bibite gassate non preoccupano se consumate dai bambini. Infine, pur senza cadere in questi eccessi, vi è la credenza ampiamente diffusa che “uno strappo alla regola non può fare male”. Quindi, “oggi non mangi le patatine perché le hai già mangiate ieri, meglio una merendina…”. 

Queste credenze e mentalità costituiscono una difesa psicologica che aiuta la soddisfazione del desiderio e l'allontanamento della frustrazione. 

La mancanza di regole alimentari è alla base di molti eccessi, dal sovrappeso e obesità al sottopeso e anoressia. Le regole mancano sia in famiglia sia nella società.

Per la famiglia talvolta il tempo è la variabile sotto accusa. Entrambi i genitori lavorano e non hanno tempo di controllare la coerenza alimentare dei figli, spesso soli, in balia di televisore, frigorifero, computer e play station. Per quanto riguarda la merenda ci sono, da un lato, i netti sostenitori e, dall’altro, quelli che la trovano inutile: capita siano premessi snack prima di cena, o il gelato prima del panino, oppure che si salti la merenda per l'allenamento sportivo. Massima è la variabilità su cosa mangiare: merendine, gelati, caramelle. La frutta non è contemplata perché deve essere lavata e sbucciata.

Nella società le regole latitano per varie ragioni. Per esempio, Altroconsumo ha indetto una campagna contro le pubblicità su alimenti allettanti e colorati che infestano i programmi per bambini (www.altroconsumo.it/pubblicitacheingrassa/). I bambini sono soggetti deboli, facilmente influenzabili, per questo le aziende spendono molto in pubblicità stampata e televisiva. Il bambino riconosce l’alimento trasmesso in TV e tende a preferirlo.

Inoltre non vi sono regole sui prodotti pubblicizzati, quel che si vede non è detto che sia vero, infatti test sui cereali, che potrebbero essere una buona alternativa alle merendine, mostrano come alcuni eccedano in zucchero, altri contengano acidi grassi saturi e trans, altri esagerino con il sale.

L’autorità della scuola è utile per l’educazione alimentare

La scuola è il principale ente educativo dopo la famiglia. I bambini devono ancora apprendere come funziona il mondo che li circonda e la scuola ha il compito di guidarli efficacemente verso questo apprendimento.

Nel caso del rapporto con il cibo la scuola può avere il suo peso. Mentre a casa il bambino può mostrare di avere rapporti problematici con alcuni alimenti, a scuola può trovare l'ambiente giusto per adattarsi alle regole: presenza di adulti autorevoli, dei compagni, ecc. A scuola può imparare quali sono la frutta e le verdure tipiche della stagione, può distinguere i vari modelli alimentari, avere un maggiore contatto con ciò che è naturale e ciò che, invece, è frutto dell'intervento dell'uomo. Dati che non sempre in famiglia sono trasmessi.

Infine, il momento del pranzo e della merenda sono elementi socializzanti. Il contatto con gli altri bambini lo aiuta a osservare situazioni nuove e diverse. Vedere i compagni che mangiano cibi poco graditi, è un buon modo per imparare a fare altrettanto: “come fa Marco a mangiare gli spinaci che a me non piacciono?”,  “provo anch'io e vedo cosa succede”.

È così che a scuola si imprimono nella memoria gesti e modi di fare che diventano poi modi di essere.  

La raccolta differenziata ne è un esempio. Quando si parla di raccolta differenziata si parla anche di rispetto della terra e dell’uomo. Argomenti che i bambini sanno generalizzare ed elaborare. Aspetti educativi che contribuiscono a creare un buon cittadino e un buon essere umano.

 

Fabrizia Monfrino 
Insegnante, Psicologa.
Attualmente in servizio presso l’Ufficio Scolastico Territoriale, Torino 
referente provinciale per l’educazione alla salute, per l’integrazione e le pari opportunità di identità e di genere. 
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Educazione alimentare e mensa scolastica   

Educazione Alimentare e Mensa Scolastica
Stato dell’arte nella Provincia di Torino
A cura del Gruppo Tecnico Provinciale di Torino "La scuola che promuove salute"
F. Monfrino, L. Attolico, G. Corni, A. Cosola, S. Lingua, L. Martinengo, C. Meini, V. Zanda.

La ricerca
L'interconnessione tra cibo e relazione sociale, il dilagare di difficoltà e disturbi alimentari, la partecipazione ai programmi nazionali di contrasto all'obesità infantile, hanno spinto il gruppo tecnico dell'Ufficio Scolastico Territoriale UST a promuovere per l'anno scolastico 2010-2011 il progetto "L'educazione alimentare e la mensa scolastica" per la raccolta di dati sul variegato mondo delle mense scolastiche e per una riflessione sui problemi di salute inerenti il cibo e la relazione educativa.

La ricerca ha avuto luogo sul territorio provinciale torinese, lo stesso in cui agli inizi degli anni ’70 ebbero luogo le prime sperimentazioni sul “mangiare insieme a scuola”.

L’obiettivo è stato verificare la diversa organizzazione del servizio mensa sul territorio con il coinvolgimento di tutte le Istituzioni Scolastiche Statali e Paritarie di ogni ordine e grado. Se le mense propongono pasti equilibrati in termini di qualità e di quantità a una quota economica ragionevole, è possibile che ci sia una ricaduta diretta sulla diffusione di una corretta alimentazione, sulle abitudini alimentari e sull'apprendimento di sani stili di vita. Con questa ricerca si è voluto sottolineare che la salute non è uno stato, ma un processo. Quindi è importante arrivare a produrre cambiamenti costruendo percorsi sinergici contestualizzati.

La ricerca offre l'occasione di analizzare i punti di forza e le criticità per migliorare il sistema di gestione della ristorazione scolastica e di riflettere sulla evidente necessità di nuove sensibilità, conoscenze e competenze. Il lavoro si è realizzato con il contributo di diverse istituzioni: scuola, università, sanità, ordine degli psicologi del Piemonte e alcuni rappresentanti del terzo settore, nell'ottica di un sistema integrato. Solo attraverso alleanze strategiche sul territorio tra le diverse organizzazioni e la condivisione di obiettivi si puo' perseguire una reale promozione della salute.

Mangiare insieme a scuola
Mangiare insieme a scuola è un fenomeno relativamente recente nella scuola statale italiana, risale all'inizio degli anni ‘70 con le prime sperimentazioni a Torino. Prima erano solo i convitti o le scuole private ad avere un modello collegiale di ristorazione, ma le ondate migratorie di quegli anni, la diffusione del lavoro femminile, la necessità di togliere dalla strada i bambini e di assicurare loro nutrimento e socializzazione portò all'istituzione del tempo pieno e della mensa scolastica.
Un’esperienza forte che introdusse in edifici non strutturati dal punto di vista architettonico, odori di cibo, sapori, rumori nuovi accanto ai gessi e alle lavagne. Impresa non facile anche per i docenti che dovettero riformulare la propria identità professionale.
In quegli anni sorsero mense in luoghi e modi davvero inconsueti, che oggi sarebbero inconcepibili e inammissibili per qualità e sicurezza.

Insieme alle mense sono hanno visto la luce laboratori di attività integrativa, variegate forme di prolungamento dell'orario e di arricchimento dell'offerta formativa: dalla scuola tradizionale del mattino, con orario unico per tutti gli studenti, ai modelli organizzativi delle scuole autonome, con servizi sempre più personalizzati alle esigenze di vita dei diversi gruppi sociali.

La mensa scolastica
Oggi, la mensa è un servizio flessibile a domanda, pagato prevalentemente dalle famiglie, con numeri di presenza variabili secondo i giorni. Questo comporta complessità organizzative, dall'atto dell'iscrizione, alla modalità di pagamento, all'attribuzione di personale, all'organizzazione degli spazi e dei turni, alla preparazione vigilata dei pasti, alla fornitura, con ricezione e distribuzione, al controllo dell'igiene e della sicurezza alimentare, alla sorveglianza degli alunni, allo smaltimento degli avanzi e dei rifiuti, alla pulizia di spazi e arredi. 
Un ventaglio di figure che interagiscono con le famiglie e un business finanziario di notevoli dimensioni.

L'istituzione scolastica deve promuovere stili di vita positivi
La scuola si caratterizza come luogo di diffusione di informazioni e conoscenze precise, per favorire lo sviluppo di scelte di consumo corrette. È così che intorno alla scuola si sono concentrate iniziative di promozione e prevenzione alla salute da parte dei governi e degli organismi nazionali e internazionali.
L'educazione alimentare, inoltre, deve tenere conto della multiculturalità che si è creata negli anni.
La scuola ha quindi il compito di fornire strumenti attraverso i quali gli alunni possano individuare come salutari, e quindi preferire, alcuni comportamenti piuttosto che altri e siano capaci  di scegliere consapevolmente in ogni campo il meglio  per se e per gli altri.
L'istituzione scolastica educa i bambini per educare i genitori.

Il questionario
Il questionario è stato somministrato con circolare UST n. 518 del 29.09.10, e aveva i seguenti obiettivi:
analizzare la realtà delle mense scolastiche;
descrivere la percezione del rischio relativo a scorrette condotte alimentari;
individuare le influenze socio-culturali;
delinearne gli aspetti organizzativi e strutturali;
migliorare la qualità degli interventi in un ambito così complesso e articolato.

Risultati
Il 71,2% dei partecipanti allo studio sono scuole statali. L'Istituto Comprensivo è il maggiormente rappresentato con il 46,1%. In totale le scuole hanno dichiarato un totale di 98213 iscritti. Il 13.6% di questi è di origine straniera e il 2,6% è diversamente abile. Hanno risposto al questionario 427 scuole della provincia di Torino. Usufruiscono della mensa 74.981 studenti di cui 12,6% stranieri e 2,2% diversamente abili.

Intolleranze - Il 41% delle scuole ha studenti intolleranti al glutine, il 36,1 ha intolleranti al lattosio e il 51,4% ha studenti con altre forma di intolleranze.

Variazioni di menù - Il 68,5% delle scuole presenta variazioni al menù di ordine culturale, nel 63,4% invece per motivi legati alla salute, nel 12,6% per dieta vegetariana.

Struttura delle mense - È percepita positivamente l'adeguatezza dei locali adibiti a mensa in termini di luminosità, arredamento, aerazione, rumorosità, condizioni igieniche. Nel confronto tra scuole statali e paritarie, queste ultime sono risultate significativamente superiori.
È segnalata nella maggior parte dei casi la mancanza di locali separati per la lavorazione di diete speciali. Infatti, solo il 23,2% delle scuole indica uno spazio dedicato a tale scopo. Questo è dovuto al fatto che in molte scuole i pasti sono consegnati già sigillati in porzioni singole dalle ditte specializzate. In questo caso il confronto tra statali e paritarie è a favore delle statali con un 27,1% rispetto al 14% delle paritarie.
Infine, nell'89,7% dei casi i locali mensa sono interni alla scuola e solo nel 18,1% dei casi il locale è destinato anche ad altri utenti, principalmente, allievi provenienti da altri uffici scolastici o dipendenti comunali.
Nel 65,8% dei casi il servizio mensa è fornito dal Comune.
Il 54,8% degli istituti scolastici ha indicato un numero di posti per tavolo compreso tra 5 e 8. Un quarto delle scuole ha dichiarato 4 posti a tavolo. Il confronto tra le scuole statali e quelle paritarie ha evidenziato che la maggior parte delle scuole con 4 posti per tavolo è paritaria.
Sia nella distribuzione dei pasti, sia nel riordino successivo, le scuole si avvalgono di diverse figure, in primo luogo personale ausiliario esterno alla scuola 60,5%, poi gli insegnanti e il personale ausiliario interno alla scuola. Nelle scuole paritarie c'è una prevalenza del coinvolgimento di personale ausiliario interno alla scuola.
Inoltre l'organizzazione della mensa è tale per cui è sufficiente un unico turno nella maggioranza degli istituti coinvolti (67,4%). I casi in cui si ricorre a 2 o 3 turni riguardano principalmente scuole statali.
Il tempo a disposizione degli studenti per consumare il pasto è, nel 46,5%, inferiore a 30 minuti, nel 22,7%, tra i 31 e 45 minuti e, nel 30%, oltre i 46 minuti.
L'assistenza dei pasti ha visto la prevalenza degli insegnanti nella quasi totalità delle scuole coinvolte, 95,1%. A loro si affianca personale ausiliario interno alla scuola e gli educatori professionali. Il rapporto numerico tra adulti e studenti durante la consumazione dei pasti è, nel 53,4% dei casi, tra i 16 e i 25 studenti per adulto.
Il Comune interviene, con altri enti quali ASL e Commissioni Mensa, nella definizione del menù nel 77,5% dei casi analizzati, mentre solo nell' 8,3% è stabilito direttamente dalla scuola.
I pasti sono preparati da ditte specializzate esterne alla scuola, per poi essere trasportati nel 53,8% degli istituti considerati. Nel 40,5% la preparazione ha luogo nella cucina interna alla scuola. Quest'ultimo caso rappresenta la quasi totalità delle scuole paritarie che dispongono di cucine interne.
I pasti sono serviti in contenitori multi porzione in base a dosaggio prestabilito nel 73,7% dei casi. Solo nello 0,7% dei casi sono serviti in monoporzioni sigillate.
I pasti sono consumati in piatti di plastica monouso nel 44,6% dei casi, e in piatti di ceramica nel 39,9% dei casi. Le posate in acciaio sono le maggiormente utilizzate, 60,6%.
La raccolta differenziata viene realizzata nel 93,1% degli istituti coinvolti e nell'85,2% sono coinvolti gli studenti.
La quasi totalità delle scuole 97,9% ha confermato che il sevizio della mensa prevede un contributo da parte delle famiglie. Tale contributo è definito in base alle tabelle ISEE nel 59,1% delle scuole e nel 23,3% alle fasce di reddito.
Nel 77,2% delle scuole è presente un responsabile HACCP, con una netta prevalenza delle scuole paritarie.

Iniziative di educazione alimentare - Sono state realizzate nel 64,2% degli istituti, e sono state distribuite su più anni scolastici. Tali iniziative sono state svolte principalmente in scuole statali 74,6%. Queste iniziative hanno coinvolto insegnanti, alunni, famiglie, comuni ed enti sociali. In alcuni istituti sono stati coinvolti anche psicologi, medici diabetologi, aziende agrituristiche, commissioni mense.

I temi trattati sono stati principalmente 
la corretta alimentazione per qualità e quantità, 82,3%, 
la promozione del consumo di frutta e verdura, 73,2%, 
la suddivisone degli alimenti in gruppi alimentari, 
la lettura delle etichette, 
l'alimentazione biologica, 
la conservazione degli alimenti.

Modello alimentare - Il modello maggiormente adottato nelle mense è quello standard tradizionale 35,2%. Il 22,8% ha adottato il modello biologico e, il 22%, la dieta mediterranea. I rimanenti tengono conto di tutti i tre i modelli.
Il 93,2% delle mense tiene conto della variazione stagionale di frutta e verdura, il 68,6% della provenienza dei cibi e il 78,1% delle esigenze personali legate alle intolleranze.
Le porzioni sono ritenute adeguate nell' 83,2% delle scuole. Anche la qualità dei pasti è considerata adeguata nel 75,2% dei casi. Il cibo è abbastanza apprezzato dagli studenti nel 70,3% delle scuole, il 25,9% apprezza molto.
Il cibo è presentato come valore culturale di socializzazione nel 59,8% dei casi, il 65,1% lo ha presentato anche come valore di alimentazione equilibrata e l'80,0% lo ha promosso come educazione alla variabilità dei gusti.
Il 58,7% delle scuole usufruisce di distributori automatici. Nell' 86,5% dei casi solo gli insegnanti vi hanno accesso e in qualsiasi momento della giornata. Gli studenti hanno accesso durante l'intervallo.
I prodotti maggiormente elargiti sono bevande calde e bottigliette di acqua.
A seguire bibite zuccherate e gassate, snack e merendine.
I prodotti meno presenti sono porzioni di frutta e verdura, solo il 6,3%. 

 

 

 

  

Ultimo aggiornamento ( Martedì 10 Aprile 2012 17:03 )