Intervista a Maria Caramelli, Direttore Sanitario dell'Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Torino.

Nonostante la legislazione alimentare italiana sia all’avanguardia rispetto all’Europa e le garanzie offerte dal prodotto italiano siano elevate e credibili, ogni tanto nelle cronache dei giornali troviamo notizie che possono generare tensioni e spavento. Perché può accadere che un prodotto alimentare, che dovrebbe essere immune da inquinanti, arrivi sulla nostra tavola immangiabile se non a rischio?

L’Istituto ha una grande responsabilità nella tutela del consumatore e nella sua difesa da rischi connessi al consumo alimentare.

La nostra attività è concentrata sull’analisi dei rischi che possono derivare ai consumatori, sulla valutazione dei punti critici, sugli aspetti anche marginali della qualità, per proporre misure adeguate alla prevenzione dei fattori patogeni, prima che si verifichino. E questo a differenza delle forze dell’ordine che intervengono su problemi specifici. Il nostro compito non è solo l’intervento nei casi di allarme, ma nella ricerca delle aree in cui è necessario intervenire prima che gli allarmi si verifichino. Un esempio su tutti è stata la lotta alla BSE (bovine spongiform encephalopathy), che ricordiamo come “la mucca pazza”. 

 

Oltre dieci anni fa …

Era il 1986 e il fenomeno in Italia venne sottovalutato: si pensava che sarebbe rimasto circoscritto al Regno Unito, che al massimo sarebbe passato in Francia, che comunque non avrebbe interessato l’uomo. Anche se nel 1996 si verificò che era una malattia pericolosa per l’uomo, da noi non si intervenne. L’Italia era lontana, protetta dalle Alpi. Quando, alla fine del 2000, finalmente anche in Italia si fecero le prime ricerche si scoprì da noi il primo caso di morbo di Creutzfeldt–Jakob. E si è capito che occorrevano percorsi di analisi su tutta la filiera alimentare, dalla stalla alla tavola. Ogni passaggio poteva nascondere un rischio. La BSE è stata una lezione che ha fatto capire che le malattie animali non hanno frontiere, che non ci sono “muri” reali o virtuali che ci proteggano.

 

Con quali conseguenze?

Con la conseguenza che l’Europa si è dovuta dotare di una attività di sorveglianza armonizzata fra i paesi mettendo le patologie animali sullo stesso livello di quelle umane. Oggi chi vuole importare in Europa si deve adeguare a queste norme. Si è capito che quello che mangiano gli animali deve essere sicuro quanto ciò che mangiamo noi, che non ci si può sentire immuni dalle patologie degli animali e che queste non sono mai “locali”. Le crisi alimentari servono anche a potenziare la sicurezza degli alimenti. Da allora si sono fatti grandi passi in avanti nella sicurezza alimentare: la tracciabilità, l’etichettatura, tutte le pratiche che consentono di risalire a monte nella filiera sono state introdotte dopo la BSE, direi “grazie” alla BSE. 

 

Allora occorre ancora una vigilanza continua ...

 Da parte del nostro Istituto si esercita una costante attività di ricerca e monitoraggio per limitare i rischi e i relativi costi sociali. Le altre istituzioni, in particolare i Nas e la Magistratura, intervengono nei casi urgenti e nelle frodi e noi forniamo loro il necessario supporto scientifico. Ci occupiamo della sicurezza degli alimenti e della sanità degli animali che è alla base della qualità e della sicurezza alimentare. 

 

Può avere un ruolo attivo il consumatore?

Direi che il consumatore deve avere un ruolo attivo in quanto è parte integrante della filiera   alimentare. Anche nelle scelte di prodotto. Prendiamo il caso della mozzarella: dovrebbe essere un formaggio tenuto fuori dal frigo, molliccio e invece i consumatori lo cercano sodo, bianco e da conservare al freddo. Potrebbe anche essere un problema di comunicazione, come d’altro canto tutta l’area della sicurezza alimentare. Un problema di educazione del consumatore non ancora risolto, di cui non si è ancora deciso chi dovrebbe farsi carico, in particolare da noi. 

 

In cosa siamo “diversi”?

Tutti i paesi europei, ad eccezione dell’Italia, si sono dotati di una “Agenzia per la sicurezza alimentare” che cura la formazione del consumatore. L’educazione alimentare è una attività fondamentale nella nostra cultura, per cui occorre che si decida chi deve farsene carico. Noi interveniamo con continuità sugli aspetti sanitari dell’alimento, ma chi ha i mezzi e le strutture per farsi carico della comunicazione al pubblico? Vengono fatti continuamente studi su cosa può influenzare i comportamenti alimentari del consumatore, sull’evoluzione e sul cambiamento dei gusti e sulla percezione dell’alimento da parte di chi lo consuma. Ma, ripeto, chi si deve curare che al consumatore arrivi una comunicazione efficace? Dovrebbe essere compito di chi produce l’alimento? Sono domande a cui non si è ancora data risposta. 

 

Ma allora, cosa stiamo mangiando? Il consumatore può avere fiducia?

Fatta così è una domanda generica, cercherò di sintetizzare. I servizi veterinari stanno lavorando più di quelli degli altri paesi europei, in un anno in Italia si fanno si più controlli che negli altri 26 paesi della Comunità. È un progresso continuo, anche se difficilmente percepito all’esterno dei laboratori di ricerca. L’Italia si è a suo tempo dotata di una legge sulla sicurezza alimentare, più rigida di quelle adottate negli altri paesi che, grazie al continuo intervento delle Istituzioni, viene applicata su tutto il territorio. La Legge ci protegge, gli Istituti preposti anche, eppure vi sono fattori che possono sfuggire, a volte si viene a conoscenza di frodi ma si preferisce non denunciarle; oppure si interpretano i “limiti di legge”. Per questo il consumatore entra di diritto nella filiera e deve rendersi parte attiva segnalando tutti i problemi che rileva. In questo sta la “sicurezza alimentare”. Non dimentichiamo che nonostante tutti i controlli che possano essere fatti mangiare è una “attività a rischio”. 

 

Quanto è esposta a rischi la nostra salute?

Dal punto di vista scientifico non è possibile garantire il “rischio zero”. Ogni anno scopriamo nuovi agenti patogeni, in numero limitato, due o tre, per fortuna, su cui lavoriamo e che, anche se all’esterno non appare, vengono isolati. Nonostante questa continua azione il “rischio zero” non potrà mai esistere. La tutela è responsabilità di tutti gli attori della filiera e, quindi, anche del consumatore, destinatario finale del prodotto che fa parte del sistema di allerta. Poi dobbiamo tenere conto dei rischi che derivano al prodotto dalla globalizzazione: ci stupiamo che una mozzarella sia prodotta in Germania con latte polacco. Da noi i piccoli produttori si lamentano di lavorare in perdita perché hanno costi maggiori, dovuti alla loro dimensione ma anche dal maggior costo delle materie prime di qualità. È la globalizzazione, il mercato espone continuamente a nuovi rischi, il nostro compito di ricercatori è quello di prevenirli con una attività silenziosa e continua. 

 

La ricerca ha fondi limitati …

È una questione complessa. Il nostro Istituto ha controlli da fare in via ufficiale in maniera più capillare che in altri paesi, che richiedono continui miglioramenti nell’efficacia del campionamento, ma non basta. Quando le risorse sono limitate occorre scegliere verso quali ambiti indirizzare le ricerche per utilizzare al meglio le disponibilità. Noi dell'Istituto ci sentiamo responsabili del benessere degli animali e della loro sanità, della sicurezza degli alimenti, della determinazione degli agenti microbiologici, dei rischi di epidemie e dell’analisi dei rischi connessi. All’esterno non si ha idea del numero di casi su cui interveniamo, di quante sono le emergenze. Per questo è importante che tutta la filiera reagisca, che i consumatori segnalino i problemi ai servizi di igiene, che ci pervengano allerte, anche in campo internazionale, su cui indirizzare la nostra attività. 

 

Eppure la durata della vita è in continuo aumento

Aumenta l’aspettativa di vita delle persone, ma l’aumento delle classi anziane è alla base di ulteriori rischi: molti individui hanno il sistema immunitario compromesso da patologie e dalle terapie che assumono. Molte nuove patologie sono indotte dalla globalizzazione, dalle contaminazioni ambientali, dall’inquinamento e dalle carenze di prevenzione e di monitoraggio del passato. Gli anziani hanno fisici indeboliti, con l’aumento dell’età media cresce l’esposizione alle malattie. Però è proprio l’aumento della vita media che dimostra quanto bene lavori la ricerca e quanto sia indispensabile.

 

In conclusione …

In conclusione possiamo sostenere che in Italia il sistema dei controlli alimentari funzioni meglio che in Europa. Anche se non si possono dare regole rigide perché il sistema è complesso e articolato. Il consumatore ci sembra molto sensibilizzato, può agire attraverso il servizio sanitario e di qui, attraverso i medici, farci pervenire le sue segnalazioni. Non si può chiedergli di fare di più. I controlli e le segnalazioni sono soprattutto di competenza degli altri attori della filiera: di chi produce, di chi distribuisce e dei Nas. Ricordiamoci che la regola assoluta per la sicurezza alimentare non c’è: l’importante è che tutta la filiera rispetti le condizioni di salvaguardia e che il consumatore in casa applichi tutte le buone pratiche per la difesa dell’alimento, separi le carni dalle verdure, non tagli due alimenti differenti con lo stesso coltello, conservi i prodotti alla giusta temperatura. Sono le pratiche indicate dal buon senso. Se vengono rispettate. In Italia i prodotti alimentari sono tutelati e sicuri. È una certezza che si basa sulla bontà della legislazione alimentare e sulla quantità e professionalità dei controlli.



Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Torino 

L’Istituto è un’istituzione di diritto pubblico che da cento anni realizza ricerche, analisi di laboratorio e monitoraggi per difendere la salute del cittadino attraverso il controllo dell’ambiente, degli alimenti e del benessere animale.

È all’Istituto che confluiscono gli allarmi dovuti a specifiche patologie ed è di qui che si progettano interventi tempestivi per affrontare le emergenze sanitarie, con un monitoraggio continuo delle situazioni di potenziale allarme, per mettere in evidenza i rischi per i consumatori e implementare le opportune strategie di prevenzione e di contrasto.

L’Istituto ha diramazioni in tutto il Nord-Ovest con 400 dipendenti: chimici, biologi, statistici, tecnici di laboratorio e personale amministrativo.

Istituto Zooprofilattico Sperimentale
del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta

Sede centrale Via Bologna, 148 - Torino
www.izsto.it

   

Federico Boario
Si occupa di cultura materiale e del territorio.
Fa parte del Direttivo della Conservatoria delle Cucine Mediterranee del Nord Ovest.
È consulente Ires Piemonte.
Scrive su Beverage & Grocery Observer e altre testate di settore.
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Ultimo aggiornamento ( Domenica 10 Marzo 2013 09:07 )