Indagini di mercato segnalano che in Italia il consumo di ortofrutta è diminuito dal 1998 al 2010 del 22% nonostante, da più parti, si metta in evidenza come l'assunzione di frutta e verdura sia alla base di una dieta sana ed equilibrata e come regimi alimentari ricchi di vegetali abbiano una funzione protettiva in grado di evitare l'insorgenza di patologie cronico-degenerative. In controtendenza è il trend dei prodotti di IV gamma, il cui consumo è aumentato del 200% nello stesso intervallo di tempo.

Questi prodotti guadagnano sempre più fette di mercato poiché sembrano in grado di soddisfare esigenze legate ai nuovi stili di vita.
In Italia i prodotti di IV gamma sono stati introdotti nel corso della seconda metà degli anni ’80, per cui rappresentano un segmento ancora relativamente giovane. Tuttavia le previsioni del trend di questo mercato indicano che, in un immediato futuro, esso potrà occupare uno spazio determinante nell’economia del mercato ortofrutticolo.
Attualmente, circa il 40% del fatturato si riferisce a insalate miste costituite a volte da 3 o più specie di diverso sapore e colore, il 35% a ortaggi pronti da cuocere, il restante 25% a insalate monoprodotto e ad altre preparazioni.
Ai prodotti orticoli vanno aggiunte, infatti, le nascenti offerte di frutta pronta al consumo che, pur sulla base di dati ancora molto parziali, inducono gli organismi di settore a formulare previsioni di sviluppo straordinario.

Con il termine “IV gamma” vengono indicate preparazioni di prodotti ortofrutticoli freschi, mondati delle parti non utilizzabili, tagliati, lavati, asciugati, imballati in buste o vaschette di plastica e venduti in banco refrigerato.

La denominazione, di origine francese (IV gamme), indica indirettamente il tipo di trasformazione, in termini di comparsa commerciale rispetto ad altre categorie di prodotti agroalimentari:
I gamma: grezzi,
II gamma: conserve pastorizzate,
III gamma: surgelati.
In ambito anglosassone sono usati i termini fresh-cut e, più in generale, minimally processed, che indicano direttamente il tipo di trasformazione. Una denominazione italiana frequente è “freschi pronti al consumo” o “freschi-pronti”.
Le tecnologie “minimal processing” hanno permesso di proporre ai consumatori prodotti alimentari biologici in cui vengono ridimensionate le conseguenze negative derivanti dalle tecnologie tradizionali, quali la riduzione di fattori nutritivi e l’alterazione di caratteristiche organolettiche. Ciò grazie all’impiego di trattamenti di trasformazione ridotti al minimo (a bassa intensità) ed evitando l’uso di additivi conservanti di sintesi.
Questi alimenti, fanno parte di una categoria più ampia, definita “ready to use” o “ready to eat”, cioè prodotti confezionati pronti all’uso e al consumo diretto, che non richiedono alcuna operazione precedente al consumo.
La vita commerciale (shelf life) degli ortaggi di IV gamma è di 5-7 giorni, conformemente al produttore e alla qualità della distribuzione.

Il nuovo stile di vita richiede cibi veloci, sani

Il consumatore moderno necessita di cibi sani e veloci da consumare per far fronte ai ritmi sempre più pressanti della nostra società. Le verdure di IV gamma, grazie alle loro qualità: già pulite, mondate, tagliate, lavate e confezionate in atmosfera modificata, ben si adattano ai ritmi di lavoro e ai nuovi stili di vita, permettendo un notevole risparmio di tempo.
La migliore accessibilità a prodotti poveri di energia, ma di notevole valore nutrizionale e dietetico, agevola l’adozione di regimi alimentari più adatti alle condizioni di vita sedentaria di una parte crescente della popolazione.

e controllati

Le statistiche sull’incidenza delle infezioni o intossicazioni di origine alimentare in Italia e nel mondo mettono in luce che queste hanno avuto un incremento con il progressivo diffondersi dei pasti consumati fuori casa. La preparazione di pasti per grosse comunità, il ricorso a pasti veloci e l’affermarsi di alimenti conservati in vario modo e disponibili per l’uso domestico, hanno contribuito ad aumentare questo tipo di patologie. Di conseguenza risulta fondamentale il controllo degli alimenti pronti al consumo, sempre più richiesti dalla società moderna.

Come avviene la contaminazione microbica di frutta e verdura da parte di microrganismi patogeni

La contaminazione microbica può avvenire durante la crescita in campi, frutteti, serre, durante i processi di raccolta, trattamento post-raccolta, trasformazione e distribuzione di questi alimenti.
Esistono contaminazioni primarie riconducibili alla presenza di microrganismi ambientali del suolo e del prodotto stesso, prima che l’alimento subisca trattamenti di lavorazione e/o di confezionamento.
Una contaminazione secondaria invece è causata da microrganismi occasionali o da flora batterica tipica di tutti gli ambienti di produzione che in condizioni di mancato rispetto di norme igienico-sanitarie possono provocare un inquinamento microbico dell’alimento dopo la lavorazione.
Tra gli ortaggi di superficie, i vegetali in foglia, dato l’elevato rapporto superficie-volume e la bassa resistenza che offrono i tessuti epiteliali, sono alimenti facilmente contaminabili.

Quali sono le cause della contaminazione delle verdure

La contaminazione deriva spesso dal contatto che le verdure possono avere durante le pratiche di fertilizzazione, con feci di animali nelle quali è presente un batterio, il quale, non necessariamente causa comparsa di malattia nell’animale stesso.
La presenza di microrganismi nei vegetali dimostra l’importanza della contaminazione delle sementi, nonché dell’acqua e la difficoltà per i disinfettanti di penetrare all’interno degli alimenti contaminati.
Nella produzione dei prodotti di IV gamma l’operazione più critica è il taglio poiché incide sull’andamento delle reazioni vitali dei tessuti vegetali. Con il taglio viene a scomparire la protezione dell’epidermide e si provoca un contatto delle cellule con l’aria con conseguente aumento del ritmo respiratorio e, quindi, un rapido appassimento e inoltre aumenta la possibilità di contaminazione e proliferazione dei microrganismi ambientali, tra cui anche quelli patogeni.
L’obiettivo principale del lavaggio è rimuovere terreno e altri materiali estranei dalle superfici vegetali e non può essere inteso come un mezzo di rimozione dei microrganismi, non essendo efficace a tal fine anche se potenziato con i più attivi bioacidi ammissibili.
Il confezionamento in atmosfera modificata ha come scopo il prolungamento della shelf life, l’inibizione dei microrganismi aerobi oltre che di fenomeni come l’ossidazione, la proteolisi, il cambiamento di colore e l’imbrunimento.
Il principale mezzo di conservazione delle verdure di IV gamma è il mantenimento della catena del freddo con conservazione a temperature di refrigerazione. Le basse temperature devono essere una costante che accompagna il prodotto in tutte le sue fasi, da subito dopo la raccolta fino al consumo, nonostante alcuni microrganismi, quali Listeria spp., E. coli, Pseudomonas spp., Salmonella spp., Aeromonas spp., Klebsiella spp., Citrobacter spp., Bacillus spp. patogeni, siano in grado di sopravvivere a queste temperature.

Qualità e standard igienico sanitari

I prodotti vegetali freschi pronti al consumo sono vivi, biologicamente dinamici, per attività propria e della microflora associata, e pertanto piuttosto fragili in termini di integrità e igiene. La destinazione al consumo diretto, senza l’ostacolo di un ulteriore lavaggio e della cottura, rendono sicurezza e igiene un requisito qualitativo essenziale dei prodotti di IV gamma e un fattore determinante per la distribuzione in mercati sempre più esigenti.
I produttori assicurano che i prodotti sono preparati con materia prima di elevata qualità e con elevati standard igienico-sanitari. Infatti, soltanto i vegetali della migliore qualità, in termini di sviluppo, condizione fisiologica, aspetto e integrità, possono reggere allo stress indotto dalla preparazione in modo da risultare ancora appetibili fino al termine della prevista durata commerciale.

Oltre all’assenza di contaminanti di sintesi, i seguenti requisiti condizionano particolarmente l’idoneità dei prodotti:

1. assenza di sostanze estranee (insetti, terra, pietre, schegge di legno e metallo, erbe infestanti), perché non vengono allontanate facilmente con il lavaggio e alcune possono danneggiare gli strumenti di taglio o presentare qualche pericolo per il consumatore;
2. basso livello della carica microbica, perché le sue attività riducono la durata di vita dei prodotti;
3. minima contaminazione da microrganismi patogeni per l’uomo, perché non è possibile tenerli sotto controllo con il processo di lavorazione.

Il livello e la durata della qualità alimentare dipendono dalle condizioni dell’intero sistema di produzione e distribuzione.
Le insalate e le verdure di IV gamma sono più deperibili degli equivalenti prodotti di I gamma, ossia tal quali. Il mantenimento della catena del freddo è indispensabile per la loro conservazione. Le aziende più grandi sono in grado di far arrivare i prodotti fino alla distribuzione finale nel giro di 24-36 ore dalla raccolta.

Per la preparazione di un prodotto per la IV gamma devono essere garantiti 

1. materie prime di ottima qualità: essenziale per l’esito del processo tecnologico e per i risvolti sulla qualità nutrizionale e igienico sanitaria del prodotto confezionato;
2. manipolazione asettica e igiene totale;
3. uso di plastiche a permeabilità selettiva;
4. lavorazioni a temperature prossime a 0-1° C, senza rompere la catena del freddo,  condizione fondamentale che garantisce la qualità del prodotto per la vita commerciale.

Nuove specie ortive

Negli ultimi 15 anni, per diversificare ed espandere la disponibilità di prodotti di IV gamma, sono state avviate numerose ricerche sperimentali per individuare nuove specie ortive.
La scelta delle nuove specie ortive e delle cultivar deve considerare che, durante le fasi di preparazione, gli organi commestibili sono sottoposti a taglio e successivo sminuzzamento. Durante tali operazioni le cellule si rompono, fuoriescono i succhi cellulari con il mescolamento delle polifenolossidasi e dei substrati fenolici e di conseguenza si verificano reazioni di imbrunimento, si accentuano i problemi microbiologici, peggiorano aspetto, durata di conservazione e qualità.
Un contributo alla risoluzione di tali problemi è rappresentato dai mini ortaggi: ravanello, carota, peperone, melanzana, pomodoro ciliegino, carciofo, per i quali le operazioni di taglio vengono eliminate o sono ridotte al minimo; per le lattughe, si ha una maggiore diffusione di tipologie con foglie piccole e tenere, dette “sfalciate”, mini-lattughe o baby leaf (molto diffuse negli Usa), che possono essere commercializzate senza subire tagli.   

  

I consumi in Italia

L’Italia è il secondo mercato europeo per dimensione del volume di affari della IV gamma, dopo il Regno Unito.

La destinazione principale della IV gamma è la Grande Distribuzione Organizzata (GDO), la ristorazione, le mense aziendali, scolastiche, ospedaliere e in quantità notevolmente minore le rivendite di ortofrutta. In Italia, a differenza di altri Paesi europei (Francia, Gran Bretagna, Germania), il segmento di mercato dove i prodotti di IV gamma trovano maggior accoglimento è quasi esclusivamente quello del consumo familiare.

In base ai dati elaborati dall’Osservatorio Agri&Food di Cremona Fiere, nel corso del 2009-10 ogni famiglia italiana ha acquistato 3,7 kg di prodotti ortofrutticoli di IV gamma, soprattutto verdura, ma negli ultimi tempi anche frutta.
In termini assoluti, il peso della IV gamma è ancora piuttosto limitato, coprendo poco più dell’1% del consumo domestico di ortofrutta che però cresce al 5% se l’incidenza è calcolata in termini di valore della spesa.
In pratica, il segmento della IV gamma è ad elevato valore aggiunto e si caratterizza per prezzi unitari al consumo nettamente più elevati rispetti a quelli della frutta e degli ortaggi venduti allo stato fresco e senza servizi incorporati.

Nel 2009-10, il volume del mercato della IV gamma a livello nazionale si è attestato su 90.000 tonnellate, con un giro d’affari a prezzi al dettaglio di 700 milioni di euro. Da anni si assiste a un forte incremento delle vendite: dal 2000 e fino al 2005 i tassi di crescita sono stati a doppia cifra (superiore al 10%), nel 2006 e 2007 l’aumento è stato più moderato, attestandosi tra il 6 e l’8% annuo.

Il mercato italiano è risultato prediligere le verdure a foglia quali lattuga, rucola, indivia e valerianella, che oggi rappresentano oltre il 60% del prodotto messo in commercio. In questo modo, le insalate pronte all'uso si avvicinano visibilmente alle tradizionali insalate da foglia, confermando la loro insostituibilità nel paniere di spesa degli italiani con un livello di penetrazione al consumo del 90% circa.

Nel 2009-10, la crescita si è fermata; anche per effetto della crisi economica che ha modificato i comportamenti e le attitudini dei responsabili degli acquisiti e dei consumatori italiani. Ci sono però ancora possibilità di crescita, perché il consumo che non era uniformemente distribuito sull’intero territorio nazionale, essendo concentrato al nord per circa il 65% , negli ultimi anni ha visto la diffusione in aree sempre più vaste dell’Italia del sud, il cui mercato fino a qualche anno fa ha ignorato completamente tali prodotti.
Il canale moderno, vale a dire quello della GDO, ha preso un netto sopravvento sugli altri canali distributivi per quanto concerne la vendita degli ortaggi trasformati. In media super e ipermercati controllano l'81% in volume e l'85% in valore del mercato, a cui debbono sommarsi i discount e liberi servizi: la quota complessiva della GDO risulta, allora, pari al 95% sia in volume sia in valore. Conseguentemente, il dettaglio tradizionale controlla appena il 5% del totale del mercato di questi prodotti.

Il mercato dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma in Italia nel 2009-10
Produzione 90.000 tonnellate
Fatturato a prezzi al consumo 700 milioni di euro
Acquisti delle famiglie 3,7 Kg per famiglia e per anno
Incidenza sul settore ortofrutticolo 1,1% in volume, 5% in valore
Superficie agricola interessata 52.000 ettari. 

 

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www.quartagamma.info 

 

Ultimo aggiornamento ( Domenica 10 Marzo 2013 09:07 )