Le malattie trasmesse con gli alimenti costituiscono un rilevante problema di Sanità Pubblica, anche per i paesi sviluppati, nonostante gli elevati standard igienico-sanitari raggiunti. L’emanazione dei nuovi Regolamenti Comunitari in materia d’igiene degli alimenti ha determinato una riforma complessiva in materia di sicurezza alimentare. Il Regolamento CE 2073/2005 fissa i criteri microbiologici al fine di definire sia l’accettabilità dei processi produttivi, sia le misure di sicurezza per alcuni prodotti alimentari, precisando limiti soglia oltre i quali un alimento è considerato tanto contaminato da non essere più accettabile.

Le aziende del settore e soprattutto della vendita, sono oggetto di riscontro, da parte del controllo ufficiale, di “disattenzioni” o “dimenticanze” connesse al “lasciare sul mercato” derrate i cui caratteri organolettici siano ormai prossimi al decadimento. Negli ultimi anni abbiamo assistito a numerosi sequestri, da parte delle autorità competenti, di cibi confezionati e di produzioni alimentari.
La vendita di alimenti attraverso la grande distribuzione organizzata conosce costanti e significativi incrementi annuali che vanno a discapito del dettaglio tradizionale, non più considerato dal consumatore come struttura capace di garantire un rapporto di fiducia, comfort e amicalità.

La diffusione di discount e di prodotti di terza marca, ossia marche che si collocano dietro le marche leader, ha introdotto sul mercato prodotti caratterizzati da prezzi di vendita inferiori e livelli di fedeltà limitati, la cui qualità non sempre è garantita.
L’attuale crisi economica ha ulteriormente incentivato, da un lato, il commercio di generi alimentari di qualità non eccelsa ma a prezzo contenuto e, dall’altro, ha trovato una vasta fascia di consumatori disposti ad acquistare, con le forme low cost, prodotti anche molto deperibili, invenduti e prossimi alla data di scadenza fissata dal produttore.

Carni e derivati

La carne si colloca in una importante fascia del mercato alimentare e i controlli ufficiali sono impegnati in gravosi programmi di sorveglianza sanitaria al fine di garantire la coerenza con le normative comunitarie, nazionali e locali. Infatti la carne presenta caratteristiche chimico-fisiche tali da permettere lo sviluppo di un gran numero e varietà di microrganismi, costituendo un ecosistema molto complesso. La tipologia e il numero di batteri presenti nelle carni, dipendono dall’azione combinata di numerosi fattori tra cui le condizioni di allevamento dell’animale e le condizioni di manipolazione e di attività di trasformazione , distribuzione e consumo.

Comunemente, la flora batterica presente nelle carni riflette le condizioni dell’ambiente di macellazione e di trasformazione, nei quali vi è una netta prevalenza dei batteri alteranti del genere Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella.
La tipologia di confezionamento esercita una forte selezione sulla microflora della carne. Le popolazioni microbiche sono influenzate inoltre, dalla composizione dell’atmosfera gassosa dell’ambiente di conservazione.

La catena del freddo

Il principale mezzo di conservazione di questi alimenti è il mantenimento della catena del freddo. La temperatura è il principale fattore ecologico in grado di influenzare selettivamente lo sviluppo microbico e di determinarne il grado e la velocità dei cambiamenti organolettici indesiderati. Le basse temperature devono essere una costante che accompagna il prodotto in tutte le sue fasi.

Il consumatore ha un ruolo attivo nella sicurezza alimentare ed è quindi fondamentale il rispetto della catena del freddo e l’attenzione alla contaminazione crociata che può verificarsi con altri alimenti dopo l’apertura della confezione.

Studio sulle carni confezionate superata la data di scadenza

L’Università di Torino, presso il Dipartimento di Sanità Pubblica e Microbiologia e in collaborazione con il Servizio Veterinario ha condotto uno studio sulla valutazione microbica di carni confezionate superata la data di scadenza.
La quantità della carica microbica dipende da numerosi fattori intrinseci di rischio, ascrivibili sia alle caratteristiche fisiche della carne stessa (condizione per lo sviluppo di svariati microrganismi), sia al tipo di lavorazione (dispersione degli eventuali contaminanti nel prodotto). Sono inoltre noti pericoli di contaminazioni crociate derivanti dall’utilizzo di attrezzature in non perfette condizioni igieniche.

Le carni analizzate sono state reperite presso alcuni supermercati in tre tipologie di confezionamento:
prodotto  preincartato, ovvero l’unità di vendita costituita da un prodotto alimentare e dall’involucro nel quale é stato posto o avvolto negli esercizi di vendita. Si tratta di prodotti caratterizzati da un’elevata degradabilità, la cui validità commerciale è limitata alle 24 ore;
sottovuoto, trattamento grazie al quale è possibile conservare un alimento più a lungo perché in assenza di aria la maggior parte dei microrganismi e dei batteri non possono svilupparsi. Il tempo di conservazione dei prodotti sottovuoto può variare da 6 a 21 giorni secondo il tipo di alimento;
in atmosfera protettiva (o modificata), che consente una più lunga conservazione dell'alimento fresco, utilizzando vaschette sigillate con film termosaldato. Il confezionamento in atmosfera modificata (Modified Atmosphere Packaging, MAP) è riconosciuto come una delle applicazioni più efficaci per l’estensione della durata di conservazione delle carni fresche e dei prodotti a base di carne ed è ampiamente utilizzato nell’industria della carne.

È stata inoltre condotta la ricerca dei microrganismi patogeni quali:
Escherichia coli,
Staphylococcus aureus e Staphylococcus spp,
Salmonella spp,
Listeria monocytogenes e Listeria spp,
Bacillus cereus;
Pseudomonas spp;
Enterobacter sakazakii la cui presenza è regolamentata dal Reg.(CE) 2073/2005.

Il controllo di questi alimenti assume particolare importanza, poiché costituiscono una produzione fortemente richiesta dal consumatore, sia a livello della grande sia della piccola distribuzione.
Il rischio di contaminazione riguarda oltre ai batteri potenzialmente patogeni, sia quelle specie microbiche che possono rappresentare un utile indice per determinare l’igiene di lavorazione sia, infine, i batteri alteranti.

Risultati dello studio

I dati sperimentalmente ottenuti dall’analisi condotta sui prodotti deperibili esaminati, con data di scadenza superata, confermano la presenza di alte cariche microbiche alteranti e di germi ad azione patogena.
In particolare i prodotti preincartati presentano sovente valori superiori a 106 ufc/g (limite di legge)  sia come  carica totale sia come dose infettante per alcuni microrganismi patogeni. Questi riscontri hanno una frequenza superiore a quanto registrato come non conformità, nei report nazionali, dal controllo ufficiale.

La determinazione della carica microbica ha fornito anche indicazioni sull’efficacia delle diverse tipologie di confezionamento, che sono in grado di condizionare la shelf life del prodotto stesso.
Con shelf life si intende letteralmente "vita da scaffale", ovvero il periodo di tempo che va dal momento in cui il prodotto alimentare confezionato lascia la linea produttiva, fino all'ultimo giorno in cui mantiene le caratteristiche igienico-sanitarie, nutrizionali e/o sensoriali accettabili per il consumo.
È quindi in questo intervallo di tempo che l'alimento inevitabilmente perde le sue migliori e originali caratteristiche. La shelf life è il tempo limite entro il quale il progredire dei singoli eventi reattivi determina modificazioni impercettibili sul piano sensoriale, o comunque ancora accettabili sul piano della sicurezza d'uso.

Conclusioni

È stato possibile evidenziare come il confezionamento sottovuoto e quello in atmosfera modificata siano in grado di prolungare la shelf life del prodotto e di mantenere le qualità dell'alimento inalterate per un lungo periodo a differenza del preincartato.

I dati ottenuti in questo studio evidenziano la presenza di un elevato rischio sanitario per i prodotti scaduti, pur se da poco tempo e mantenuti sempre nella catena del freddo.

Cosa succede a un alimento dopo il limite di scadenza

Il destino di un alimento che abbia superato il limite di scadenza è controverso. Alcune Autorità (1), interpretando la normativa in modo assai rigido, sostengono il percorso obbligato della confisca amministrativa. Alcuni Autori (2) non ritengono automatica tale applicazione ma ipotizzano prassi differenti secondo la casistica:
• nel caso in cui la sostanza alimentare sia perfettamente commestibile, il produttore può legittimamente procedere all’apposizione di una nuova data di scadenza;
• nel caso in cui la sostanza alimentare sia scaduta ma la tecnologia alimentare lo consenta, il produttore può procedere alla bonifica della derrata destinandola a produzione di alimenti umani, con nuova data di scadenza, o per uso zootecnico, o per impiego diverso;

Laddove gli stessi produttori deputati alla bonifica dovessero eludere fraudolentemente le norme vigenti in materia, ne deriverebbe un rischio sanitario incalcolabile per la collettività.  

  

Il ruolo del consumatore

Il percorso per garantire la sicurezza alimentare non si esaurisce al momento dell’acquisto, ma prosegue nelle nostre case. La sicurezza è responsabilità condivisa da tutti gli attori della catena alimentare. Il consumatore è l’ultimo anello della catena e ha delle responsabilità relative al trasporto, alla conservazione e alla preparazione dell’alimento.

Norme igieniche di base
• Al momento dell’acquisto prelevare i prodotti alimentari deperibili (refrigerati o surgelati) per ultimi, in modo da non interrompere la catena del freddo e riporli nel frigorifero o nel freezer nel più breve tempo possibile. Se la distanza tra l’esercizio commerciale e la propria abitazione è notevole, utilizzare borse termiche e panetti di ghiaccio.
• Nelle operazioni di cucina la manipolazione degli alimenti deve essere ridotta al minimo indispensabile. Usare utensili puliti o le mani perfettamente lavate.
• Usare piano di lavoro e utensili diversi per alimenti crudi e cotti per evitare la contaminazione crociata, cioè il passaggio di batteri presenti nell’alimento crudo su quello già cotto.
• Prestare particolare attenzione alla possibile contaminazione da parte di imballaggi sporchi dei piani di lavoro, delle nostre mani, dell’ambiente cucina in generale.
• Limitare al minimo l’uso di strofinacci che, spesso, diventano veicolo di batteri.
• Conservare in un luogo apposito i prodotti chimici per la pulizia, mantenendoli nella loro confezione originale.
• Gli scarti di lavorazione devono essere allontanati appena possibile per non contaminare gli alimenti e la cucina.
• Cuocere accuratamente gli alimenti fino al cuore del prodotto. Ogni parte del cibo dovrebbe raggiungere la temperatura di almeno 70°-72° C, per garantire la distruzione dei germi patogeni che possono contaminare i cibi crudi. Per i soggetti più a rischio, bambini e anziani, è bene scegliere alimenti che abbiano subito un trattamento che ne assicuri la salubrità: pastorizzazione per il latte, cottura completa per la carne.
• Lavare accuratamente le verdure da consumare crude.
• Se possibile, consumare gli alimenti subito dopo la cottura, altrimenti farli raffreddare nel minor tempo possibile e poi riporli in frigorifero. Prima del consumo riscaldarli accuratamente. Se invece vogliamo conservare in sicurezza gli alimenti caldi in attesa del consumo, occorre garantire temperature elevate, superiori a 60°.
• Non sovraccaricare il frigorifero, l’aria deve poter circolare tra gli alimenti per garantire la temperatura corretta.
• Per evitare la contaminazione crociata all’interno del frigorifero, evitare il contatto degli alimenti cotti con quelli crudi, disponendo quelli crudi sui ripiani in basso e quelli cotti sui ripiani in alto.
• Utilizzare per primi i prodotti che hanno scadenze più ravvicinate.
• Lavarsi accuratamente le mani con acqua calda e sapone. Evitare anelli e bracciali durante le lavorazioni. Lavarsi sempre le mani dopo aver manipolato alimenti crudi.
• In caso di ferite sulle mani, disinfettarle, proteggerle con cerotti impermeabili e utilizzare guanti monouso.
• Non fumare durante la preparazione degli alimenti.
• Tenere la cucina pulita e ordinata, evitando di accumulare oggetti che impediscono una completa pulizia.
• Mantenere gli alimenti confezionati al riparo da umidità e polvere.
• Prevenire l’acceso in cucina di mosche, altri insetti e animali. Ricordare che tutti gli animali, compresi quelli domestici, possono contaminare il cibo.
• Accertarsi che l’acqua impiegata per cucinare e lavare gli alimenti sia potabile.

Tratto da:
Prodotti alimentari? Vai sul sicuro. Collana Guide ai Diritti.
A cura di Clelia Lombardi – Laboratorio Chimico Camera di Commercio di Torino. 

Bibliografia:
1. Correra C. La difesa del consumatore dalle frodi in commercio. Giuffrè Editore. Torino, 2002. 2. Nicolini G. Il prodotto alimentare: sicurezza e tutela del consumatore. Cedam. Padova, 2003.

Ultimo aggiornamento ( Domenica 10 Marzo 2013 09:05 )