Intervista a Bartolomeo Griglio, Presidente dell’Associazione Italiana Veterinaria di Medicina Pubblica (AIVEMP)

È aumentata la diffidenza del cittadino verso gli alimenti. Quanto possiamo essere sicuri di ciò che mangiamo e quali attenzioni dobbiamo prestare al cibo, quando lo comperiamo e alla sua conservazione?
E quale modello alimentare si presta di più ad evitare rischi per la nostra salute?

I sistemi produttivi agroalimentari hanno subito notevoli trasformazioni. Le nuove tecnologie di allevamento e di trasformazione, i progressi dell’industria chimica e i nuovi farmaci e additivi da un lato hanno consentito una alimentazione più sicura ed equilibrata, dall’altro, hanno introdotto nuovi pericoli e suscitato nuove paure.
Riceviamo continuamente allarmi: “Carne agli ormoni: 132 piccole vittime”, “Una fettina ogni cinque è drogata”, “OGM, dai mangimi agli alimenti per bimbi”, “Latte crudo rischioso per la salute”.

 

Quali vincoli e limiti ha il sistema alimentare?

Una pratica negativa della nostra civiltà è il doping. Come gli atleti si dopano per rendere di più, è cosa ancora più grave dopare i bovini per ragioni economiche con ormoni, cortisonici, antibiotici e antidolorifici. Sostanze che possono poi essere trasmesse attraverso il cibo.
Questi sono i dati allarmanti che provengono dalle ASL (Aziende Sanitarie locali) e dai centri specializzati. Si stima che dal 20% al 40% dei bovini macellati sia trattato illegalmente. Ma i limiti del sistema e la presenza di punti di macellazione abusivi e illegali non consentono di rilevare tutte queste pratiche pericolose nel corso delle analisi ufficiali.

 

“Dalla farmacia all’animale” le pratiche di allevamento possono rappresentare un rischio per l’uomo?

L’utilizzo sistematico di antibiotici, somministrati agli animali negli allevamenti intensivi, comporta seri rischi sanitari per la salute umana: i farmaci rimangono spesso nei tessuti degli animali e arrivano al piatto dei consumatori. Per produrre 1 kg di carne sono impiegati mediamente 100 mg di antibiotico. Ciò significa, per l’italiano medio che consuma circa 87 kg di carne all’anno, ingerire involontariamente quasi 9 gr di antibiotici per anno, equivalenti alla somministrazione di circa 4 terapie antibiotiche.

 

Nel “buon tempo antico” si mangiava di tutto, dobbiamo tornare indietro?

Basta sfogliare gli annali della storia italiana di fine Ottocento per scoprire il legame strettissimo tra alimentazione, in quel caso sottoalimentazione, e malattia. Il cibo mancava, questa era la norma che i nostri nonni ricordano, e le carestie erano all’ordine del giorno.
In quel contesto era naturale che si mangiasse di tutto, anche quello che non sarebbe stato da mangiare. Basta evocare il termine “pellagra” per ricordare un’Italia che ancora ai primi decenni del Novecento scontava i disagi di una dieta che in alcune zone era quasi esclusivamente a base di polenta di mais, poverissima dal punto di vista proteico e vitaminico e ricchissima di micotossine. Oggi la nostra società è caratterizzata dalla disponibilità di cibi “nobili” anche per le fasce più deboli della popolazione.

 

Ma questo comporta maggiore necessità di controlli

Disponiamo di un sistema di controlli che non ha eguali al mondo, livelli di sicurezza che sarà difficile mantenere nel tempo. Non è solo un problema di costi, quanto della quantità di punti critici che troviamo all’interno della filiera alimentare. Intendo parlare di agenti biologici, agenti chimici, allergeni, TSE (Transmissible spongiform ecephalopathy) e presenza di corpi estranei nel cibo che rappresentano rischi, per lo più occulti, per l’uomo.

 

Un consumatore che legga le etichette e che conosca la tracciabilità del prodotto potrà consumarlo con fiducia?

E qui veniamo ai punti critici, che dividerei in sistemi di coltivazione, alimentazione, igiene e benessere degli animali e igiene nelle fasi di trasformazione, commercializzazione e vendita del cibo. Una classificazione apparentemente complessa che è necessario fare per mettere in evidenza i limiti e le opportunità del nostro sistema di controlli.

 

I sistemi di coltivazione

L’impiego di concimi e di pesticidi ha consentito di aumentare e migliorare le produzioni di frutta e verdura. Il rischio dei residui rimane però un problema di salute pubblica soprattutto alla luce della globalizzazione dei mercati che vede forniture di vegetali arrivare sui banchi di vendita da paesi nei quali legislazione e controlli non sono sempre in linea con quelli europei e nazionali. Si pone inoltre il problema dell’impiego di OGM che possono entrare nelle filiere alimentari.

 

Ad esempio la patata OGM?

È anche il caso della patata OGM. L’interesse delle multinazionali alla patata deriva dal fatto che con circa 322 miliardi di chili prodotti all’anno la patata si colloca al quarto posto a livello mondiale tra gli alimenti agricoli maggiormente coltivati nel mondo dopo mais, riso e frumento. Le patate sono la produzione orticola più importante in Italia è evidente che per la conformazione morfologica dei terreni e le dimensioni ridotte delle aziende che coltivano patate, non sarebbe possibile evitare in Italia le contaminazioni e sarebbe violata la sacrosanta libertà della stragrande maggioranza degli agricoltori e cittadini di avere i propri territori liberi da OGM.

 

L’alimentazione degli animali

L’impiego di sottoprodotti provenienti dalle attività industriali più diverse, spesso importati da paesi terzi, per integrare la dieta degli animali da reddito ha rappresentato una delle principali fonti di problemi per la sicurezza alimentare. La BSE, più nota da noi come “mucca pazza”, si diffuse per colpa di mangimi di produzione non italiana. Il succedersi di episodi evidenziano l’importanza di disporre di una tracciabilità dei mangimi, oggi non ancora definita, senza la quale qualunque certificazione rimane priva di reali garanzie.

 

Questo è legato direttamente con igiene e profilassi delle malattie trasmissibili?

Certamente, la tutela della salute degli animali con misure di pulizia e disinfezione, controllo degli animali e degli insetti indesiderati, oltre che la corretta gestione del microclima, rappresentano un punto fondamentale per limitare l’insorgere di patologie che in alcuni casi, oltre alla riduzione delle produzioni zootecniche, possono rappresentare un pericolo per l’uomo. È il caso della BSE dovuta soprattutto alla trasformazione dei bovini in cannibali della propria specie. Anche i farmaci, i vaccini e i promotori di crescita possono contenere rischi: i trattamenti effettuati sugli animali per il controllo delle malattie possono causare effetti indesiderati quali la trasmissione di malattie infettive legate a vaccini contaminati con patogeni vitali, la presenza di residui negli alimenti o, a fronte di un uso sconsiderato di alcune molecole, l’induzione nell’uomo di fenomeni di farmaco-resistenza.

 

Potremmo dire che occorre una maggior “cultura del benessere animale”?

Sicuramente, questa è una cultura che non è adeguatamente sviluppata nella nostra società. L’allevamento intensivo da un lato può essere causa di stress per le condizioni di costrizione che devono essere il più possibile adeguate alle effettive esigenze delle differenti specie animali, ma dall’altra parte consente un controllo di tutti quei fattori che in natura condizionano la vita degli animali, basti pensare alle variazioni climatiche, alle parassitosi o alle lotte gerarchiche, fattori che possono influire negativamente sulla qualità e sulla quantità delle produzioni zootecniche. Occorre individuare parametri oggettivi di valutazione del benessere animale riconducendo il dibattito pubblico a un confronto tra etica e dati razionali, rifuggendo dalle utopie e dai luoghi comuni della “natura buona” o dalla “umanizzazione degli animali da reddito”, tenendo però conto del fatto che lo stress nuoce alla salute e di conseguenza anche alla qualità dell’animale.

 

Le fasi di trasformazione

Qui entriamo in una parte della filiera a rischio: l’igiene nelle fasi di macellazione, trasformazione, commercializzazione e vendita del cibo. Garanzie importanti sono il rispetto di buone pratiche igieniche, il corretto impiego dei processi tecnologici e l’attuazione di controlli effettuati sia dalle Autorità pubbliche sia dagli stessi imprenditori per garantire l’individuazione e l’esclusione dal consumo dei prodotti non conformi o eventualmente contaminati. Anche il commercio è responsabile di questa fase. E poi l’animale deve morire senza sofferenza, e in questo le pratiche di macellazione devono essere molto attente. È un fattore etico.

 

Occorre una grande attenzione da parte di tutta la filiera

Per il nostro Paese, caratterizzato da una concentrazione di aziende agro-alimentari con una produzione di prodotti tradizionali, tipici e di pregio, l’esigenza di fornire garanzie di sicurezza per il cittadino rappresenta una sfida per la sopravvivenza del settore rispetto alle predominanti tendenze di globalizzazione. Occorre informare i consumatori per renderli partecipi di questa attenzione: l’acquisto, la preparazione e la cottura per il consumo nelle cucine di casa, dei ristoranti, delle mense richiede utenti informati su quali sono i rischi che possono derivare dagli alimenti e gli accorgimenti che devono essere adottati per proteggere la propria e l’altrui salute.

 

E la tracciabilità?

È un fattore complesso: dal punto di vista delle garanzie igienico-sanitarie, per i consumatori, una tracciabilità prevalentemente merceologica, limitata a un’etichettatura riportante esclusivamente informazioni di provenienza, non risponde all’obiettivo in quanto rappresenta solo uno dei passaggi e da sola non è in grado di creare un effettivo valore aggiunto.

 

Cosa propone?

È necessario lavorare a una vera tracciabilità sanitaria con la collaborazione di tutti i soggetti coinvolti nelle filiere alimentari, produttori, trasformatori, commercianti, organi di controllo, ricercatori e consumatori. Controlli che siano in grado di analizzare i fattori di pericolo, di proporre modelli produttivi e di verifica coinvolgendo, mediante tecniche di negoziazione e comunicazione del rischio, in modo continuo e trasparente, i produttori e i consumatori.

 

Bartolomeo Griglio
Presidente AIVEMP, Associazione Italiana Veterinaria
di Medicina Pubblica
www.cms.aivemp.it

Federico Boario
Si occupa di cultura materiale e del territorio.
Fa parte del Direttivo della Conservatoria delle Cucine Mediterranee del Nord Ovest.
È consulente Ires Piemonte.
Scrive su Beverage & Grocery Observer e altre testate di settore.
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Immagini: W.Geese, P. Isemonger - Fotolia.com

 

 

Ultimo aggiornamento ( Domenica 10 Marzo 2013 09:06 )